基酒贮存期酒质变化的主导物质

　　当贮存温度在20度以下时，原酒老熟速度变慢，理化指标和口感变化不大;当贮存温度在20度以上时，原酒的老熟速度加快，已酸、已酯含量下降，总酸含量增加，口感质量提高较快。

　　原理：新酒中的硫化氨、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，这些物质与其他低佛点物质组成新酒杂味的主体。在贮存过程中，较高的温度使低沸点的硫化物等臭味物质大量挥发，酒中异杂味减少;氧化还原、水解反应、酯化反应进程大大加快，使酒中的醇、醛、酯、酸等成分在短时间内达到新的平衡，水分子和酒精分子之间的运动剧烈，各分子间靠得更紧密，游离粒子成减少，使原酒的刺激性及辛辣味减弱，总酸的增强，提高了酒体的爽净度，饮用时口感柔和、绵甜。

　　基酒贮存效果对比：

　　A、陶坛>不锈钢罐>塑料桶

　　B、洞藏>库藏>露天

　　C、南方>北方

　　D、酒精度高>酒精度低

　　E、搅动>静止